A receita acima é do produtor da cachaça Samanaú, legitimamente Potiguar de Caicó, cidade localizada na região do Seridó, distante 262 quilômetros de Natal, engenheiro civil e sanitarista Vidalvo Dadá Costa. Produzida nos moldes artesanais, a Samanaú é um exemplo de empreendimento que utiliza a pesquisa científica e tecnológica para o beneficiamento e melhoria do produto oferecido ao mercado. Interessado em criar uma cachaça diferenciada e de alta qualidade, Dadá, que também é ex-prefeito de Caicó, fez uma especialização latu sensu em Tecnologia da Cachaça, na Universidade Federal de Lavras/MG. Atualmente, duas pesquisas apoiadas pela FAPERN/FINEP, através do Inova RN, são desenvolvidas no Alambique Samanaú: a aeração do destilado e o desenvolvimento de uma levedura (Saccharomycces ssp.) específica do alambique. O valor do investimento da FAPERN/FINEP para as duas pesquisas é de R$ 97.950,00.
Somando-se à ocupação de 42 pessoas na produção da matéria-prima, são gerados de 63 e 69 vagas de trabalho nos períodos de produção e entressafra, para uma produção variando entre 100 mil e 250 mil litros por safra de até 10 meses.
Pesquisas
A levedura são cepas, enzimas, que fermentam e tem o poder de transformar o açúcar do mosto (caldo) da cana em álcool. O objetivo de desenvolver a cepa do próprio mosto da cana é garantir a classificação de cachaça orgânica, “A levedura natural é realmente uma grande inovação, pois ela vai permitir que cada cachaça tenha a sua cepa, com o seu DNA”, vislumbra o produtor. Já o processo de aeração (ou oxigenação) ocorre após a destilação, quando a cachaça é colocada em barris de madeira, contendo uma bomba com sucção e recalque no mesmo tonel, onde se consegue baixar o teor alcoólico do destilado de 52° para até 40° Gay-Lussac, “o que reduz a acidez e melhora o sabor da bebida”, explica.
Para uma batelada de 140 litros no alambique da Samanaú, são consumidas cerca de 54 horas do corte da cana à degustação da cachaça. A cana de açúcar deve ser limpa e moída em até duas horas após o corte. Na segunda fase, o mosto, cujo teor de açúcar é de 16° Brix, vai para as dornas de fermentação, onde tem a levedura. De 24 a 26 horas depois, o teor de açúcar vai a zero e o caldo se transforma em vinho, passando para 5° ou 6° Gay-Lussac ou percentual de cachaça. Em outras palavras, as cepas transformaram o açúcar em álcool. A próxima fase é a destilação, que dura de duas horas e meia a três horas. Durante a destilação, a bebida passa pelo pré aquecedor, pelo destilador e pelo resfriador e vai do estado líquido ao gasoso e volta ao líquido. Agora é a vez da aeração, que dura em torno de 24 horas.
“A FAPERN é o parceiro ideal do pequeno empresário do RN, nessa busca de novas tecnologias para quem quer desenvolver, para quem quer alcançar uma nova descoberta na sua indústria, no seu empreendimento, por que ela oferece o apoio”, observa Dadá, que teve 3 projetos reprovados antes de conseguir uma aprovação. Os resultados do projeto estarão na tese de doutoramento de Hermeval Jales Dantas, em engenharia de processos na Universidade Federal de Campina Grande, com o título “Produção de aguardente de alta qualidade e enobrecimento em barris de madeiras”.
